蔬菜初加工时，一般应在清洗完毕后立即开始切菜。因为久置后，菜品会失去一定的水分，导致口感变差，而且易变色、营养流失。同时，在切菜的过程中，新鲜蔬菜的营养成分也会大量流失。因此，为保证菜品美味和营养价值，应当及时进行切菜加工。在切菜的过程中，还应注意卫生安全，选用干净的切菜板和菜刀，并保证手部清洁干净，以避免交叉感染。
胡萝卜切开后，形状像星形、三角形或心形；黄瓜切开后，形状像月牙形或椭圆形；
西红柿对半切开后，形状像半月形或心脏形；
辣椒切开后，形状像小船、花瓣或冠冕；洋葱切开后，形状像圆形、椭圆形或半圆形，并组成层层叠叠的结构；
蔬菜制品是指以蔬菜为主要原料，经过一定的加工处理、烹调或腌制而制成的食品。常见的蔬菜制品有：
1. 酸菜：将卷心菜等蔬菜加盐腌制，形成酸味和咸味的腌菜，具有保鲜作用。
2. 泡菜：将白菜等蔬菜加盐腌制，再加入辣椒面、葱姜蒜等调料，呈现出独特的酸辣口感，是韩国传统食品之一。
3. 醋渍蔬菜：使用醋、糖、盐等调味品浸泡蔬菜，可使蔬菜变柔软，吃起来爽口。
4. 芝麻酱拌菜：将芝麻酱、酱油、醋、葱姜蒜等调料拌入蔬菜中食用，能够增加蔬菜的口感和香气。
5. 紫菜：将紫菜脆烤或炸脆后做成小点心，或用来包饭卷，是寿司中最常见的原料。
6. 菜卷：将蔬菜切成条状，用薄饼、豆腐皮等卷起来，制成的冷菜。
7. 烤蔬菜：将蔬菜切成片状，放入烤箱或者平底锅中烤制，是一种健康低脂的食品。