酒糟鱼是一道传统的湖南菜肴，主要原料是鲫鱼和酒糟。制作酒糟鱼时，一般不需要将鱼晒干。
制作酒糟鱼的过程通常是先将鲫鱼去鳞、去内脏、洗净后，用盐和料酒腌制一段时间，然后用油炸至金黄色。接着，在锅中加入酒糟、葱、姜、蒜等调味料，煮至汤汁浓稠，最后将炸好的鲫鱼放入锅中，翻炒均匀即可。
需要注意的是，制作酒糟鱼时，酒糟的用量要适量，否则会影响口感和营养价值。同时，调味料的选择也很重要，可以根据个人口味适当调整。
做酒糟鱼时，选择酒糟的种类可以根据个人口味和地方特色来决定。一般来说，料酒糟、黄酒糟和米酒糟是比较常见的选择。以下是一些建议：
1. 料酒糟：料酒糟是由料酒发酵而来，味道相对较淡，适合用来做酒糟鱼，既能提供酒的香味，又不会过于浓郁，适合不喜欢酒味过重的人。
2. 黄酒糟：黄酒糟是由黄酒发酵而来，味道比较醇厚，带有淡淡的酒香和微甜，适合用来增添风味，尤其适合搭配鱼肉的鲜美。
3. 米酒糟：米酒糟是由米酒发酵而来，味道较为醇厚，带有米的香味，适合用来增加菜肴的层次感和醇厚感。
在选择酒糟时，还应该考虑酒糟的新鲜度和质量，新鲜的酒糟味道更加纯正，发酵效果也更好。此外，根据不同地区的特产和传统，可能还会有其他类型的酒糟可供选择，可以根据当地的情况来决定使用哪种酒糟。
做酒酿时可以直接盖上锅盖，但要注意留一些缝隙，以防止蒸汽积聚导致压力过大。酒酿的制作过程中需要适当的通风，让空气流通，有助于发酵。
在盖上锅盖后，你可以选择用一条毛巾或纱布盖住锅口，这样既能保持一定的通风，又能防止灰尘和杂质进入。
另外，做酒酿的关键是保持适宜的温度和环境条件。通常，酒酿需要在温暖的地方进行发酵，一般在 25-30 摄氏度左右。同时，要避免酒酿受到细菌污染，使用干净的容器和工具，并注意清洁和消毒。
如果你是第一次制作酒酿，建议可以参考一些详细的酒酿制作教程，或者向有经验的人请教，这样可以提高成功的几率哦