在制作白醋腊八蒜的过程中，加入白酒主要出于以下几个目的：
1. 杀菌消毒：白酒中含有较高浓度的酒精，可以有效杀死蒜瓣表面可能存在的细菌和微生物，保证腊八蒜在发酵过程中不会受到不良菌群的影响。
2. 促进腌制：酒精能够渗透进蒜瓣内部，加速醋液和蒜的结合，使蒜瓣更快地变软，同时也有助于醋液的吸收，使得腊八蒜的味道更加醇厚。
3. 增加风味：白酒的加入还能为腊八蒜带来独特的香气，增加腊八蒜的风味层次，使其口感更加丰富。
4. 防腐作用：酒精具有一定的防腐效果，可以延长腊八蒜的保存时间，使其在较长时间内保持较好的风味和口感。
综上所述，白酒在制作腊八蒜的过程中起到多重作用，不仅能提升腊八蒜的品质，还能延长其保质期。
1、用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。
2、腌制腊八蒜时要掌握合适的温度，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。
3、泡腊八蒜得用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小，蒜瓣硬崩瓷实，更易泡透变绿。
4、制作方法要得当，保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离。