很多蔬菜都可以用来摊饼，例如：

芹菜：芹菜叶清洗干净后，沸水烫煮并弄成碎末，可以与虾米、鸡蛋和面粉一起搅拌，然后煎成芹菜饼。

菠菜：菠菜清洗干净切成菜末，与鸡蛋、面粉、食盐、虾仁以及清水搅拌后，煎成菠菜饼。

豌豆：将豌豆与糯米粉、清水混合搅拌成面粉团，然后煎成豌豆饼。

韭菜：韭菜洗净切成韭菜末，与虾仁、肉丁、肥肉丁、香菇丁以及面粉一起搅拌，然后将肉馅放入韭菜面团中，揉成饼状后油炸，制成韭菜饼。

此外，角瓜丝、圆葱丝、胡萝卜丝、白萝卜丝、土豆丝、尖椒碎等蔬菜也可以用来制作蔬菜饼。

总的来说，大部分蔬菜都可以尝试用来摊饼，只需要根据蔬菜的特性和口感，选择合适的搭配和烹饪方式即可。同时，为了增加口感和营养，还可以加入一些肉类、海鲜或者蛋类食材。