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烘焙中可以用奶粉冲水替代牛奶，但需要注意的是，奶粉和牛奶在烘焙中起到的作用略有不同。奶粉主要用来增加香味和提升口感。当使用奶粉时，可以将全脂奶粉和水以1：9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。例如，如果配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀即可使用。虽然奶粉和牛奶可以互相代替，但在某些特定产品中，奶粉作为一味原料可能更适合。
烘焙奶粉通常用于替代全脂牛奶，因为它更易于储存和运输，而且在烘焙过程中可以提供奶香味和营养成分。烘焙奶粉的用量比例取决于具体的食谱要求，但一般来说，可以按照以下比例进行替换：
1. 如果食谱中要求使用全脂牛奶，可以直接用等量的烘焙奶粉来替换。例如，如果食谱需要1杯（约240毫升）的牛奶，那么可以使用1杯烘焙奶粉。
2. 如果食谱中要求使用脱脂或低脂牛奶，可能需要根据个人口感偏好调整烘焙奶粉的用量，因为烘焙奶粉比全脂牛奶更浓郁。一般建议从略少于食谱要求的量开始尝试，然后根据实际烘焙结果调整。
3. 在某些食谱中，烘焙奶粉可以和水混合来替代液态牛奶。通常比例是按照包装上的指示来混合，比如1份烘焙奶粉加2份水。
4. 在使用烘焙奶粉替代液态牛奶时，需要注意烘焙奶粉可能不会完全溶解，尤其是在冷水中，所以在混合时要充分搅拌，并可能需要过滤以去除未溶解的颗粒。
5. 如果食谱中同时使用了牛奶和面粉（比如在制作面包或蛋糕时），那么可以考虑减少一部分面粉的用量，因为烘焙奶粉中的蛋白质含量较高，可能会影响面团的最终结构。
总之，使用烘焙奶粉时，最重要的是参考食谱要求和个人经验，逐步调整用量以获得最佳的烘焙结果。
从工艺角度讲，由于面包配方中奶粉的用量非常少，所以这两种都可以用，不分好坏。
从营养角度讲，全脂奶粉比脱脂奶粉多了脂肪成份，这个要看你自己的喜好：是否需要奶粉中含有脂肪。
所以，这两种奶粉都能用，但好坏得看参照什么标准了。