酵头和中种是面包制作中的两种不同方法，它们的区别如下：
- 发酵时间：酵头需要提前发酵，发酵时间较长，一般需要12-24小时；而中种只需要发酵2-4小时。
- 使用比例：酵头的使用比例较小，一般为面粉总量的2%-5%；而中种的使用比例较大，一般为面粉总量的60%-85%。
- 发酵方式：酵头是通过酵母、水和面粉混合后自然发酵制成的；而中种是通过酵母、水和面粉混合后人工发酵制成的。
- 口感和风味：酵头制作的面包口感更加柔软，风味更加浓郁；而中种制作的面包口感更加紧实，风味相对较淡。
总的来说，酵头和中种是面包制作中的两种不同方法，它们的发酵时间、使用比例、发酵方式、口感和风味都有所不同。
我最近一直在研究酵头发面，因为室温太冷的原因，所以用了烤箱发面和醒面，步骤如下，仅供参考。
从冰箱冷藏室里拿出上次留下的一坨老面肥，我是用密封瓶保存的。面肥加入温水稀释再加面粉揉成面团，放进烤箱设置发酵面团。面团发酵好后，加入一些食用碱水，揉捏均匀面团，分成等份加入适量干面粉揉成馒头形状，然后放进烤箱调成室温25-30度之间，醒面15-20分钟，上面可以盖层湿布，不盖的话，等拿出来放到锅里，见了风，蒸出来容易裂口不过不影响口感。上锅从水开冒热气算，大概蒸15分钟就可以。时间到关火，等个两三分钟再开盖子。
如果家里室温足够，省掉放进烤箱发面醒面的麻烦步骤。
酵头和中种都是在烘焙和发酵过程中常用的概念，它们有以下一些区别：
- 定义和用途：酵头通常是指一种预先发酵的面团或面糊，用于启动和促进主面团的发酵过程。它可以是天然酵头，如酸面团，或者是商业酵母培养的酵头。酵头的主要作用是增加面团的酸度和发酵能力，改善面团的口感和风味。中种则是指将一部分面粉和水混合，加入少量酵母，经过一段时间的发酵后再与其他原料混合制作主面团。中种的目的是增强面团的发酵效果，使面团更加蓬松和柔软。
- 发酵时间：酵头的发酵时间通常较长，可以在数小时甚至数天内进行。这是为了培养和发展酵头中的微生物群落，使其具有更强的发酵能力。中种的发酵时间相对较短，一般在数小时内完成。
- 比例和用量：酵头在主面团中的比例通常较小，一般只占一部分面粉的重量。而中种的比例可以根据具体食谱和所需的发酵效果而定，可以是主面团的一部分或全部。
- 对成品的影响：使用酵头可以使面包或糕点具有独特的风味和酸度，增加层次感和复杂性。中种则主要影响面团的膨胀和柔软度，使成品更加松软。
- 制作过程：制作酵头需要特定的步骤和时间来培养和维护，可能需要定期喂养和保存酵头。而中种的制作相对简单，只需将其与主面团混合即可。
需要注意的是，具体的区别可能因不同的食谱和制作方法而有所不同。在烘焙中，选择使用酵头还是中种，以及它们的比例和使用方式，会根据所需的成品特点和个人喜好来决定。不同的发酵方法都可以为面团带来独特的特点和效果，可以根据自己的经验和实验来探索最适合的方法。