可以不放碱，如果为了口感更好，可以加一点点碱。如果天热，酵母发面会发酸，这时你可以把碱用水化开，和在面中，这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性；如果天不热，可以不放碱，面粉发酵会很快。
如果用酵母粉发面发得不好，可以尝试以下几种方法：
1. 检查酵母粉的有效期：如果酵母粉过期或保存不当，会影响其活性。请确保使用新鲜的酵母粉。
2. 调整温度：酵母在温暖的环境中生长更快。请确保面团在适宜的温度下发酵，通常在25-30摄氏度左右最为适宜。
3. 增加酵母用量：如果酵母量不足，发酵速度会变慢。可以适量增加酵母粉的用量，但不要超过食谱推荐的量。
4. 延长发酵时间：如果酵母发得不好，可以适当延长发酵时间，让面团充分发酵。
5. 使用温水激活酵母：在和面之前，可以先用温水将酵母粉溶解，激活酵母的活性。
6. 检查面团的湿度：面团太干或太湿都可能影响发酵。请确保面团的湿度适中，既不过于干燥也不过于湿润。
7. 使用其他发酵方法：如果以上方法都无法解决问题，可以考虑使用其他发酵方法，如天然酵母或老面发酵。
请注意，即使酵母发得不好，馒头仍然可以食用，只是口感可能没有那么理想。
要使酵母粉发面更快，可以采取以下措施：
使用温水：将酵母粉放入 40 摄氏度左右的温水中，搅拌均匀，这样可以激活酵母粉，提高发酵速度。
添加白糖：酵母粉需要糖分作为养分，白糖的存在可以让酵母粉更快地发酵。一般来说，每 500 克面粉需要添加 100 克白糖。
搅拌均匀：将酵母粉和面粉混合均匀，揉成面团，这样可以让酵母粉均匀地分布在面团中，提高发酵速度。
增加温度：将面团放在温暖的地方，比如阳光下、暖气旁边等，可以提高面团的温度，使酵母粉更快地发酵。
使用发酵箱：如果有条件，可以使用专业的发酵箱，将面团放入发酵箱中，设置好温度和时间，这样可以节省时间和精力。
需要注意的是，酵母粉的发酵速度也和环境温度、湿度等因素有关，不同的发酵环境可能会导致不同的发酵速度。因此，在实际操作中，需要根据具体情况适当调整发酵时间和温度。