酥肉外裹的粉通常是玉米淀粉或者红薯淀粉，因为这些淀粉在高温下能够产生较好的蓬松效果，使肉质外层酥脆。有时候，为了增加层次感或者改善口感，也会将面粉和淀粉按一定比例混合使用。在裹粉之前，通常需要先将肉片或肉条腌制入味，然后依次沾上干淀粉、打散的蛋液、再裹上一层面包糠或者其他碎屑，如碎馒头、碎饼干等，这样可以使得炸出的酥肉更加金黄酥脆。炸制时油温不宜过高，以免外表烧焦而内部未熟。
**酥肉汤的制作过程中，应该使用热水下锅**。
原因如下：
1. **保持肉质口感**：热水下锅有助于保持酥肉的口感。如果使用冷水下锅，酥肉在水温逐渐升高的过程中容易变得过于紧缩，导致口感变硬。
2. **避免粘连**：热水下锅有助于减少酥肉与锅底的接触时间，降低粘锅的可能性。
3. **保持汤清澈**：热水下锅有助于保持汤的清澈。冷水下锅时，肉中的血水和杂质会随着水温的升高而逐渐释放出来，使汤变得浑浊。
综上所述，为了保持酥肉的口感、避免粘锅以及保持汤的清澈，制作酥肉汤时应选择热水下锅。