爱思助手可以跳过苹果商城，是因为它使用了越狱技术。越狱是指对苹果设备软件的安全限制进行破解，使用户可以安装非苹果商城中的第三方应用程序。
在越狱后，爱思助手可以直接安装和管理第三方应用程序，而不必通过苹果商城进行。这样为用户提供了更多的应用选择和更便捷的使用体验。
爱思助手是一款苹果设备的管理工具，它可以帮助用户进行设备备份、文件传输、应用安装等操作。但是，爱思助手上并不提供苹果分身这个功能。苹果分身是iOS 14系统新增的功能，可以在一台设备内实现多个用户身份的切换，让不同的人使用同一台设备，但各自拥有自己的应用和数据。如果需要使用苹果分身功能，可以在iOS 14以上的设备上直接设置，或使用其他第三方工具实现。
使用爱思助手传输数据到新手机时，通常不需要还原。爱思助手在传输数据时会自动识别并匹配新手机的系统版本和应用兼容性，以确保数据传输的顺利进行。
但请注意，在数据传输过程中，以下几点可能会影响传输效果：
1. 新手机的系统和应用版本：请确保新手机的系统和应用版本与您的旧手机相同或更高，以避免数据传输后出现不兼容的问题。
2. 数据线和充电器：使用稳定且合格的数据线和充电器进行数据传输，以确保传输过程中的稳定性。
3. 电脑环境：确保电脑操作系统和爱思助手软件的版本为最新版本，以获得最佳的传输体验。
4. 数据量：如果需要传输的数据量较大，传输过程可能需要一些时间。请确保在传输过程中不要断开数据线或关闭爱思助手软件。
5. 手机存储空间：确保新手机的存储空间足够用于存放传输的数据。
总之，在传输数据至新手机时，通常无需还原。但在传输过程中，注意以上几点，以确保数据传输的顺利进行。如果在传输过程中遇到问题，可以尝试重新安装爱思助手软件或联系爱思助手客服寻求帮助。