酸甜口
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州
乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。
其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。松鼠鳜鱼的主要原料包括鳜鱼、番茄酱、红醋、白糖、青豆、酱油等。其中，鳜鱼是去鳞、鳃、鳍、内脏后，去头去刺取鱼肉，然后在鱼肉内侧面先直刀切至鱼皮处（不划破鱼皮），再斜切鱼肉至鱼皮（不划破鱼皮），最后成菱形状。
以上是松鼠鳜鱼的一般原料，具体的做法可能因地域和个人口味有所差异。