核桃木材不可做菜板的原因主要有以下几点：

硬度不足：相较于其他常用的菜板材料，如乌木、竹木等，核桃木的硬度较低，难以承受菜刀长期的切割和剁击，容易出现划痕和凹陷，影响使用寿命。

容易开裂：核桃木的材质相对较软，容易因为湿度和温度的变化而产生开裂现象。在烹饪过程中，菜板会频繁接触到水和各种食材，湿度变化大，容易导致核桃木菜板开裂。

抗菌性能差：核桃木本身并不具备很好的抗菌性能，容易滋生细菌。在烹饪过程中，菜板会接触到各种食材和调料，容易残留细菌和污渍，对人体健康造成潜在威胁。

因此，出于以上原因，核桃木材不适合作为菜板使用。为了保持食材的卫生和口感，建议选择更适合作为菜板的材料，如乌木、竹木、塑料等。