片鸭时先将烤鸭挂在特制的架子上，然后用利刀沿着鸭身将皮肉片下，片下的鸭皮薄而酥脆，鸭肉肥而不腻，香嫩可口。片鸭时要掌握好刀工，刀口要薄而均匀，片下的鸭皮要完整，鸭肉要嫩滑多汁。片好的鸭肉和鸭皮可以卷入荷叶饼中，搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱一起食用，味道鲜美，回味无穷。
1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；这样可使骨肉分离。
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起
5、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。 使皮肤光滑紧绷，加糖可使皮脆
6、风干：将鸭子吹干。 一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
7、入炉：在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。 烤鸭的温度是关键!!!北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
8、出炉：出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
蜂蜜不能涂太早的，差不多快要出炉前一小会儿就好了。。。
9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
全聚德烤鸭空气炸锅的加热方式是通过将鸭子放在空气炸锅的烤槽中，利用空气中的氮气将鸭子包裹起来，形成密闭的空间，使鸭子内部的水分迅速蒸发，从而使鸭子表面迅速干燥，内部肉质饱满。在使用全聚德烤鸭空气炸锅时，需要将鸭子放在烤槽中央，调整烤箱的温度和时间，以保证鸭子烤制的质量和口感。同时，需要注意将鸭子从烤箱中取出时，不要烫手，以免受伤。