发馒头时，使用酵母粉或发面王都可以达到使面团发酵的目的。酵母粉在面团中的作用是分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和其他气体，从而使面团膨胀发酵。这个过程对于馒头的口感和质地有着重要影响。
从口感上来说，干酵母蒸的馒头通常更松软，而用发面王做的馒头则相对有嚼劲。这主要是因为酵母粉和发面王在面团发酵过程中产生的气泡结构略有不同。用酵母发酵的馒头更加松软，而用发面做的馒头则更有嚼劲。
在使用酵母粉时，有一些注意事项可以帮助您获得更好的发酵效果。首先，酵母粉不应该直接倒入面粉中，因为这样可能无法有效激活酵母粉，从而影响发酵效果。正确的方法是将酵母粉与温水混合均匀，然后再将其加入到面粉中，这样可以确保酵母粉充分发酵。
综合来看，选择使用酵母粉还是发面王取决于您的个人口味和经验。如果您是新手，可能会发现使用酵母粉更容易掌握发酵的力度，从而制作出更松软的馒头。无论您选择哪种方法，关键是要注意面团的和面和发酵过程，这是制作成功馒头的关键步骤。
用老面发酵和酵母发酵的方法发馒头比较健康1。
老面发酵和酵母发酵的馒头相对小苏打发酵的馒头更松软，口味更好。但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对
1. 选择优质的面粉：面粉的质量直接影响到馒头的口感。选择筋度较高的中筋面粉或者高筋面粉，这些面粉含有较多的蛋白质，可以使馒头更加筋道和有弹性。
2. 加入适量的酵母：酵母是发酵的关键，它可以使面团发酵产生气泡，从而使馒头松软。在发面时，适量加入酵母，一般情况下，每500克面粉中加入3-5克酵母即可。
3. 控制水温：水温是影响酵母活性的重要因素。一般来说，水温应该控制在35-40℃之间，过高的水温会杀死酵母，导致面团不发酵；而过低的水温则会使酵母发酵速度变慢。可以用手指测试水温，应该感觉温暖但不会烫手。
4. 加入适量的糖和盐：糖和盐可以调节面团的酸碱度，有利于酵母的活性和发酵过程。一般情况下，每500克面粉中加入10-15克糖和3-6克盐即可。
5. 适当发酵时间：发酵时间的长短直接影响到馒头的口感和口感。一般情况下，面团发酵的时间应该控制在1-2小时之间，具体时间取决于环境温度和酵母的活性。可以在温暖的地方放置发酵，避免受到冷风的吹拂。
6. 揉面时注意力度和时间：揉面的过程有助于激活面粉中的蛋白质，增加面团的筋度和弹性。揉面时要用力揉搓，使面团变得光滑和有弹性。一般情况下，揉面的时间应该控制在15-20分钟之间。
7. 制作馒头时注意形状和大小：将发酵好的面团分割成适当大小的小团，然后用手轻轻揉圆，使其表面光滑。将馒头放在蒸锅里，注意馒头之间的间距，避免粘连。蒸锅中的水要提前烧开，然后放入馒头，蒸的时候不要打开锅盖。