饮水机烧100度的水和90度的水各有其适用的情况：
1. 100度的水：烧开的水温度为100度，是沸腾状态下的水。这样的水温适合用于冲泡茶叶、咖啡等需要高温的饮品，也可以用来煮面、煮汤等烹饪需求。烧开的水可以杀灭绝大部分细菌和病毒，具有一定的消毒效果。
2. 90度的水：90度的水温度略低于沸腾状态，适合用于冲泡绿茶、白茶等对水温要求较低的茶类。这样的水温可以保留茶叶的香气和口感，避免过热破坏茶叶的品质。
选择使用哪种水温，可以根据具体需求和个人口感来决定。如果需要高温水进行烹饪或需要杀菌消毒，100度的水更适合；如果是冲泡茶叶，90度的水更适合。同时，也可以根据自身口感偏好来选择合适的水温。
饮水机烧水的原理主要是利用电加热管将冷水加热至设定温度，然后通过保温层保持一段时间的高温状态。
具体来说，当我们按下饮水机上的“热水”按钮时，电源会向内部供应电流。这时候，在饮水机中心位置有一个位于底部的不锈钢或者玻璃制成的容器（也称为储罐），里面装有一定量的自来水。接着，由于内置在储罐周围和底部等位置处有多个电加热管（通常使用镍铬合金材料）负责发生加热作用，并且与控制系统相连通。
当用户需要喝到开水时，控制系统就会启动对应数量、功率大小及时间长短等参数设置好了的电加热管进行工作。此时，冷却过程中自来水进入储罐并被逐步升温直到达到预设值（如90℃）。随着时间推移和能量传导效果增强，则可以使得整个储罐内部都达到同样高温度，并且维持在较长一段时间之久。
最后，在完成以上操作之后，用户便可打开出口龙头取出所需量、所需温度茶叶或者其他食品调味物品所需要用到的开放式清洗液体。同时注意安全性问题以免造成意外伤害。