蒸或煮都可以。
灌肠是特色传统名菜之一，口感独特，国内各地皆有。灌肠煮的话不需要浸泡，温水下锅就可以。蒸的时候在肠衣上用牙签扎眼猪肉的蒸个20分钟就可以了。

蒸灌肠的时候一定要用冷水下锅。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠、火腿变得更加滋润。如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
灌香肠的时候要注意，尽量不要把肉直接放绞肉机里绞，这样绞出来的是肉末，吃起来口感是很差的。正确的操作方法应该是，用刀将其剁碎，剁成小丁就可以了，这样吃起来口感会更好。如果想要不咸不淡的口感，并且还不容易发霉的话，推荐大家10斤猪肉4两盐，也就是10斤猪肉200g食盐的比例。
做好的香肠需要在肠衣上面，用牙签戳一些小洞，将其中的空气给排出去。这样晾晒的过程中，就不会出现爆裂的现象，并且晒好之后不会有气泡。香肠不要放在太阳下面暴晒，而是需要放到通风、阴凉、干燥的地方来晾晒。
玉米淀粉最适合做烤肉肠。
玉米淀粉糊化温度低，黏度大，有较好的稠化、粘结、增稠作用，所以可以有效地将肉肠的原料粘合在一起，不易破裂，口感也更加筋道。
而且玉米淀粉无味、无色，不会影响烤肉肠的味道和颜色。
除了玉米淀粉之外，还有多种淀粉可以用来制作烤肉肠，如豆粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等。
但不同淀粉的糊化温度和黏度都不同，因此需要根据具体的烤肉肠制作工艺和口感要求，选择适合的淀粉。