将醋胚与酒糟混合均匀，覆盖稻壳，并适当补充水分，保持醋醅内含水量在60%左右。

每天翻配一次，即将上面的醋醅翻到池下，池下的翻到池上面，使醋醅温度逐步下降。

大约发酵18到20天后，化验醋酸的上升情况，如酸度不再上升，应立即加盐，并用塑料布密封。

经过30到45天，即可转入淋醋工序。取陈酿结束的醋胚，按比例加入炒米色和水，浸泡数小时后淋醋。

在醋汁中加入白砂糖进行调配，澄清后加热煮沸，煮沸后的香醋即为成品。