炒糖色加水后凝固了是否还能使用，要看具体情况而定。如果是因为温度下降或者糖放多了导致糖浆凝固，可以尝试再次加热，让其融化后继续使用。如果是因为水放少了导致糖浆过稠凝固，可以适量加水，调整到合适的浓度后继续使用。
不要。
熬糖色全程要用中小火，用大火就熬糊不能用了。锅中放适量清水加入适量白沙糖(冰糖也可)用勺不佇顺一个方向搅拌(注意放糖时加入少许食用油)待糖色由黄色熬成深红色这时便开始起大泡这时转小火，当糖色继续加深转小泡时浇入一勺清水搅匀即可。
炒糖色是一种烹饪技巧，用于给菜肴或甜品增加颜色和香味。一般情况下，炒糖色是需要现场制作的，因为它在制作后很快会变硬成块，无法长时间保存。
然而，如果你需要备用炒糖色，可以尝试以下方法：
制作炒糖色时，制作更多的量。一旦制作完后，将多余的炒糖色放在密封容器中，确保其完全冷却后存放在干燥的地方。尽管如此，它也只能保存几天时间。
如果你需要更长时间保存炒糖色，你可以将其冷冻。将制作好的炒糖色放入冷冻袋中，并确保将其完全密封。将其放入冷冻室中，可以在数周或数月内保存，但在使用时需要提前解冻。